Parmaschinken perfekt servieren: So entfaltet er sein volles Aroma

Parmaschinken richtig servieren. Parmaschinken entfaltet sein typisches, mild-nussiges Aroma am besten, wenn er etwa 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen wird. Bei Zimmertemperatur wird das Fett weicher und der Schinken schmeckt deutlich intensiver. Darauf weist das Herstellerkonsortium «Consorzio del Prosciutto di Parma» hin.

Im Gegensatz zu kräftig gewürzten oder geräucherten Rohschinken wirkt Parmaschinken besonders zart. Auf der Zunge schmilzt er fast wie Butter. Deshalb wird er in Italien meist pur gegessen, sehr dünn geschnitten und roh serviert.

Klassische Kombinationen sind Antipasti mit Melone oder Feigen, dazu Grissini oder frisches Brot. Für Gerichte, bei denen Schinken mitgegart wird, eignen sich kräftigere Sorten meist besser.

Mildes Aroma entsteht nur durch Salz und lange Reife

Der Unterschied zu Sorten wie Schwarzwälder Schinken oder Serrano liegt vor allem in der Herstellung. Parmaschinken wird ausschließlich mit Salz behandelt. Rauch, zusätzliche Kräuter oder Gewürze kommen nicht zum Einsatz.

Der sogenannte Einsalzmeister, der Maestro Salatore, reibt frische Schweinekeulen mit Meersalz ein. Nach einigen Tagen wird das Salz wieder abgewaschen. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt. Dabei verliert das Fleisch Wasser und am Ende rund ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts.

Anschließend reift der Schinken mindestens 14 Monate in speziellen Hallen in der Region Parma. Über gegenüberliegende Fenster strömt Luft aus Meer- und Bergregionen durch die Räume. So verteilt sich das Salz während der Reife gleichmäßig im Fleisch.

Besteht ein Schinken alle Qualitätskontrollen, erhält er den Brandstempel des «Consorzio del Prosciutto di Parma». Die fünfzackige Parma-Krone kennzeichnet Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Aufbewahrung: Geöffnete Packungen schnell verbrauchen

Lose Scheiben aus der Bedientheke sollten im Kühlschrank gelagert und möglichst innerhalb von zwei Tagen gegessen werden. Das gilt auch für geöffnete Packungen aus dem Supermarkt.

Rezept: Kräuterpfannkuchen mit Parmaschinken

Das Herstellerkonsortium schlägt ein einfaches Gericht vor, bei dem der Schinken kalt serviert wird.

Zutaten für 3 bis 4 Personen.

Für die Pfannkuchen:

• 135 Gramm Mehl
• 1 gehäufter Teelöffel Backpulver
• 4 Prisen Salz und Pfeffer
• 1 großes Ei
• 130 Gramm Milch
• 1 gehäufter Teelöffel Kurkuma
• 1 Esslöffel geschmolzene Butter
• Petersilie und Thymian, geschnitten
• Butter zum Braten

Für das Topping:

• 200 Gramm stichfester Joghurt
• 2 Teelöffel Olivenöl
• Thymian
• Salz und Pfeffer
• 100 Gramm Parmaschinken in Scheiben

Zubereitung:

1. Mehl in eine Schüssel sieben. Backpulver, Salz und Pfeffer unterrühren.
2. In einer zweiten Schüssel Ei, Kräuter und Kurkuma mit geschmolzener Butter und Milch verrühren. Mit dem Mehl zu einem Pfannkuchenteig vermengen.
3. Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen und eine Kelle Teig hineingeben. Backen, bis der Teig fest wird.
4. Pfannkuchen wenden und fertig backen.
5. Für das Topping Joghurt cremig schlagen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Thymian abschmecken.
6. Pfannkuchen mit der Joghurtcreme bestreichen und jeweils eine Scheibe Parmaschinken darauf legen.

Wer Parmaschinken kalt serviert und ihm vor dem Essen etwas Zeit bei Zimmertemperatur gibt, schmeckt das typische Aroma meist deutlich intensiver. dpa/red