Obst und Gemüse länger frisch: So klappt die Ernte-Lagerung

Obst und Gemüse länger frisch. Wer Erntegut richtig pflückt und lagert, kann Äpfel, Birnen, Wurzelgemüse und Kräuter oft über Wochen oder sogar Monate haltbar halten. Entscheidend sind der richtige Erntezeitpunkt, trockene Bedingungen und eine Lagerung, bei der Obst und Gemüse getrennt bleiben.

Monate der Gartenarbeit zahlen sich vor allem dann aus, wenn die Ernte nicht schnell verdirbt. Gartenbauexperte Lutz Popp vom Bayerischen Landesverband für Gartenbau und Landespflege fasst es so zusammen: «Eine erfolgreiche Lagerung beginnt bereits bei der Ernte.»

Bei Gemüse hat der Zeitpunkt großen Einfluss auf Qualität und Geschmack. «Vor allem kühle Abende nach einem sonnigen Tag bieten sich an, denn dann ist das Aroma am intensivsten, der Vitamingehalt am höchsten und der Nitratgehalt am niedrigsten», erklärt er. «Grundsätzlich sollte stets bei trockenem Wetter geerntet werden», rät Popp.

Der Erntezeitpunkt entscheidet über Haltbarkeit und Aroma

Bei Obst ist der Unterschied zwischen Baumreife und Genussreife wichtig. Beeren und frühe Sorten sollten vollreif gepflückt werden. Winteräpfel wie Boskoop und Winterbirnen wie Alexander Lucas entwickeln ihren besten Geschmack dagegen oft erst nach einer Lagerphase. Baumreif sind sie nach Angaben des Experten dann, «wenn sich beim vorsichtigen Anheben und Drehen der Frucht der Stiel leicht vom Ast löst».

Auch ein Blick ins Innere hilft. «Braun gefärbte Kerne sind ein sicheres Zeichen für die Erntereife.» Druckstellen sollten dabei vermieden werden, weil sie Lagerfäulnis begünstigen.

Vor dem Einlagern bleibt Gemüse trocken und möglichst unbeschädigt

Gemüse sollte vor der Lagerung nicht gewaschen werden. Feuchtigkeit fördert Schimmel und verkürzt damit die Haltbarkeit.

Bei Karotten, Rettichen, Sellerie und Pastinaken wird das Laub komplett abgedreht, damit die Rüben keine Feuchtigkeit verlieren. Bei Roten Rüben, Schwarzwurzeln und Chicorée bleibt das Grün etwa daumenbreit stehen. Kohlarten lagern laut Popp am besten mit Strunk und schützenden Außenblättern.

Obst und Gemüse gehören im Keller nicht nebeneinander

Obst und Gemüse sollten getrennt lagern. Reifendes Obst gibt Ethylen ab. Dieses Reifegas beschleunigt den Alterungsprozess von Gemüse deutlich.

Wer einen kühlen, dunklen und gut zu lüftenden Keller hat, kann Wurzelgemüse bei drei bis fünf Grad und 70 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit in Kisten mit feuchtem Sand einschichten. Für Äpfel und Birnen empfiehlt Popp die Folienlagerung in dünnen Gefrierbeuteln. Dabei werden nach zwei Wochen kleine Löcher in die Folie gestochen. «Es reichen zwei kleine Nadelstiche pro zwei Kilo Obst aus, um überschüssiges Kohlendioxid entweichen zu lassen und die Früchte monatelang frisch zu halten», erklärt der Fachmann.

Trocknen, einfrieren und fermentieren sind bewährte Wege

Für eine längere Haltbarkeit kommen je nach Erntegut mehrere Methoden infrage:

• Trocknen. Kräuter bei rund 20 bis 28 Grad in einem dunklen, gut belüfteten Raum. Obst bei 30 bis 50 Grad, zum Beispiel in einem solarbetriebenen Dörrgerät.
• Tieffrieren. Vor allem für Gemüse geeignet. Vor dem Einfrieren wird es kurz blanchiert und anschließend kalt abgeschreckt.
• Fermentieren. Gehobelter Kohl oder geraspelte Möhren werden mit Salz haltbar gemacht. Dabei setzt eine Milchsäuregärung ein.

Vorsicht gilt beim Einlegen in pures Öl. Darauf weisen das Bundeszentrum für Ernährung und das Bundesinstitut für Risikobewertung hin. Das Öl schließt luftdicht ab. Dadurch kann sich das Bakterium Clostridium botulinum vermehren und ein starkes Nervengift bilden. Auch milde Essig-Öl-Mischungen ohne verlässlichen Säuregrad und ohne durchgehende Kühlung stoppen Verderb nicht zuverlässig. Wer bei Ernte, Vorbereitung und Lagerung sauber trennt, trocken arbeitet und die passende Methode wählt, hat deutlich bessere Chancen auf frische Vorräte bis weit in die kühle Jahreszeit. dpa/red