Hier wird Fenchel zum überraschenden Hauptakteur: Zwei einfache Herbstrezepte

Fenchel zubereiten. Fenchel zubereiten gelingt im Herbst besonders einfach, weil die feste Knolle roh als knackiger Thai-Salat funktioniert und im Ofen mit Orange mild-süß wird.

Wer Fenchel bisher nur als Beilage kennt, bekommt zwei alltagstaugliche Varianten: einen frischen Som-Tam-Salat mit Limette, Chili und Erdnüssen sowie eine Ofenform mit Orangen, Fenchelsamen und Baguette. Entscheidend ist beim Einkauf eine feste, helle Knolle mit frischem Grün, denn trockene oder holzige Exemplare verlieren schnell an Biss.

Der Berliner Koch Dror Pinto vom Pop-up-Restaurant «bene» ersetzt in seiner Som-Tam-Version die klassische grüne Papaya durch heimischen Fenchel. «Zusammen ergibt das so einen leichteren, aromatischen Salat, in dem die Süße der Zitrusfrüchte auf die kräftige Säure und Schärfe trifft, die das klassische thailändische Gericht prägen», erklärt Pinto.

Fenchel-Som-Tam bringt Säure, Schärfe und Süße zusammen

Für vier Personen werden diese Zutaten benötigt:

• eine große Fenchelknolle, hauchdünn gehobelt
• zwei reife Tomaten in Spalten oder Cherrytomaten
• zwei Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• Filets von zwei Orangen
• eine Handvoll geröstete Erdnüsse, grob zerstoßen
• frische Korianderblätter
• frisches Thai-Basilikum oder Minze

Für das Dressing kommen dazu:

• zwei Esslöffel frischer Limettensaft
• ein Esslöffel Fischsauce
• ein Esslöffel Palmzucker oder heller brauner Zucker
• eine kleine Knoblauchzehe
• ein Teelöffel Tamarindenpaste
• ein bis zwei Vogelaugenchilis, auch Piri-Piri genannt

Knoblauch und Chilis werden im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Danach kommt der Palmzucker dazu, bis er sich auflöst. Fischsauce, Limettensaft und Tamarinde werden eingerührt, sodass das Dressing scharf, salzig, süß und sauer schmeckt.

Fenchel, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Orangenfilets werden in einer großen Schüssel vermischt. Das Dressing kommt erst danach darüber, damit die Zitrusfilets beim vorsichtigen Vermengen nicht zerdrückt werden. Kurz vor dem Servieren sorgen Erdnüsse, Koriander und Minze für Biss und Frische.

Frischer Fenchel ist fest, hell und duftet leicht nach Anis

Heimischer Fenchel hat im Herbst Hauptsaison. Beim Einkauf hilft ein kurzer Blick auf Knolle und Grün. «Frischer Fenchel hat eine feste Knolle und frisches, kräftiges Grün. Er ist leuchtend weiß bis hellgrün und duftet dezent nach Anis. Holzig und trocken sollte er allerdings nicht sein», erklärt die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse auf ihrer Webseite «geerntet-in-deutschland.de».

Fenchel ist kalorienarm und enthält viele Ballaststoffe. Dazu kommen Provitamin A, Vitamin E und C, Folsäure, Kalium und Magnesium. Nach Angaben der Erzeugerorganisationen steckt in Fenchel doppelt so viel Vitamin C wie in einer Orange.

Orangen-Fenchel aus dem Ofen braucht wenig Vorbereitung

Für vier Personen werden benötigt:

• zwei große Knollen Fenchel
• zwei große Orangen
• sechs bis acht Esslöffel Olivenöl
• zwei Esslöffel Fenchelsamen
• zwei Esslöffel Rohrzucker
• zwei Prisen Salz und Pfeffer
• zwei Baguettes

Zuerst wird der Fenchel geputzt. Die grünen Stiele mit dem zarten Fenchelgrün kommen zur Seite. Die Knollen werden geviertelt, der Strunk wird entfernt und die Viertel werden in etwa einen Zentimeter breite Spalten geschnitten. Die Orangen werden gewaschen, trocken gerieben und ebenfalls in etwa einen Zentimeter breite Spalten geschnitten.

Der Backofen wird auf 200 Grad vorgeheizt. Eine Form mit etwa 20 mal 15 Zentimetern wird eingefettet. Fenchel- und Orangenscheiben werden nacheinander eingeschichtet, mit Öl bepinselt und mit Fenchelsamen, Rohrzucker, Salz und Pfeffer bestreut.

Im Ofen garen Fenchel und Orangen auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten. Danach werden sie auf Teller verteilt, mit dem Sud aus der Form begossen und mit Fenchelgrün bestreut. Mit Baguette wird daraus eine einfache Mahlzeit oder eine warme Beilage.

Für den Alltag zählt vor allem die Qualität der Knolle: Frischer Fenchel bleibt roh knackig und wird im Ofen aromatisch, trockene Exemplare liefern deutlich weniger Genuss. [dpa/red]