Skyr selbst herstellen: Was dabei wirklich wichtig ist

13. März 2026, 20:43 Uhr
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Redaktion

Eingestellt von Jens Vollmer

Derzeit im Supermarkt oft vergriffen: Wer Skyr mag und Mühe nicht scheut, kann das Milchprodukt auch selbst herstellen. (zu dpa: «Skyr selbst herstellen - wie geht das?»)
Foto: dpa
hochgeladen von Cornelia Bauer

Skyr selbst herstellen. Skyr lässt sich mit überschaubarem Aufwand zu Hause herstellen und kann Engpässe im Supermarkt umgehen. Entscheidend für Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit sind dabei wenige, aber zentrale Schritte.

Skyr stammt ursprünglich aus Island und erlebt seit Monaten eine neue Popularität durch Food-Trends in sozialen Medien. Neben Mischungen mit Energydrinks oder Dessert-Varianten wächst auch das Interesse daran, das Milchprodukt selbst herzustellen. Fachlich sinnvoll umsetzen lässt sich das nur mit etwas Geduld und sauberer Arbeitsweise.

Wer sich an die Eigenproduktion wagt, benötigt laut dem Bundeszentrum für Ernährung nur drei Grundzutaten. Wichtig ist dabei nicht die Menge, sondern die richtige Auswahl.

Drei Zutaten und eine klare Einschränkung

Für klassischen Skyr werden Magermilch mit höchstens 0,5 Prozent Fett, ein gesäuertes Milchprodukt wie saure Sahne sowie Lab benötigt. Das Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt und eindickt.
Nicht geeignet sind H-Milchprodukte. Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung erklärt dazu: «H-Milchprodukte sind nicht zu empfehlen». Durch die starke Erhitzung bei der Haltbarmachung seien die für die Fermentation nötigen Mikroorganismen inaktiv.

Temperatur entscheidet über Gelingen

Zu Beginn wird die Milch aufgekocht und anschließend auf etwa 38 bis 40 Grad abgekühlt. Ein Thermometer ist dabei sinnvoll. «Zu hohe Temperaturen stören die Fermentation, zu niedrige die sensible Hygiene bei Milchprodukten», sagt Kaufmann.
Nach dem Abkühlen wird das gesäuerte Milchprodukt untergerührt, danach folgt das Lab. Die Mischung ruht abgedeckt rund 24 Stunden bei Zimmertemperatur, damit sie eindicken kann.

Abtropfen bringt die typische Konsistenz

Im nächsten Schritt wird die Masse in ein feines Sieb gegeben, das mit einem sauberen Tuch ausgelegt ist. Geeignet sind Käseleinen, unbenutzte Stoffwindeln oder saubere Leinentücher. Wichtig ist eine gute Durchlässigkeit und absolute Hygiene.
Nach etwa drei Stunden bleibt im Tuch der Skyr zurück. Ist er noch zu weich, kann die Abtropfzeit verlängert oder die Masse vorsichtig ausgedrückt werden.

Hygiene bestimmt die Haltbarkeit

Selbstgemachter Skyr sollte kühl gelagert und in einem ausgekochten, verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden. «Alle genutzten Küchengeräte müssen sauber und keimfrei sein. Das Gefäß für den selbstgemachten Skyr sollte also auch ausgekocht sein – wie beim Einkochen von Marmelade», so Kaufmann.
Die Haltbarkeit ist in der Regel kürzer als bei industriell hergestelltem Skyr. Veränderungen im Geruch oder Geschmack gelten als klares Warnsignal. dpa.

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