Falafel ohne Frittieren: Jalil Dabit verrät 3 Profi-Tipps

Falafel ohne Frittieren. Knusprig außen, innen fluffig und voller Geschmack – so sollten perfekte Falafel sein. Viele Hobbyköche mischen dafür einfach Kichererbsen mit Kräutern und Gewürzen, formen kleine Bällchen und braten sie – doch das Ergebnis ist oft enttäuschend. Jalil Dabit, Kochbuchautor und Mitbetreiber des Berliner Restaurants "Kanaan", erklärt, worauf es wirklich ankommt und wie ein verblüffender Twist Falafel völlig neu interpretiert.

Die drei goldenen Falafel-Tipps von Jalil Dabit

1. Keine Kichererbsen aus der Dose verwenden
Kichererbsen aus der Dose sind zu weich und führen dazu, dass Falafel auseinanderfallen. Stattdessen empfiehlt Dabit getrocknete Kichererbsen, die mindestens zwölf Stunden – besser über Nacht – eingeweicht werden.

2. Immer mit den grünen Zutaten starten
Viele bereiten zunächst die Masse zu und geben Kräuter am Ende hinzu – laut Dabit ein Fehler:
"Absolut falsch", sagt er. Für mehr Aroma und optimale Textur sollte man mit Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und grünem Gemüse beginnen, diese hacken und mixen – und anschließend Gewürze und die gekochten Kichererbsen hinzufügen.

3. Nur mit Freude kochen
Kochen mit Zwang schmeckt selten gut. Daher sagt Dabit:
"Falafel selbst machen sollte man nur, wenn man Lust dazu hat, nicht wenn man muss."

Falafel ohne Frittieren: Der überraschende Tortilla-Twist

Gemeinsam mit seinem Restaurantpartner Oz Ben David entwickelte Dabit für ihr Kochbuch „Kanaan – Kochen ohne Grenzen“ eine moderne Variante: Die Falafel-Mischung wird nicht frittiert, sondern als dünne Schicht auf Mini-Tortillas verteilt, gebacken und mit Tomaten-Paprika-Salat sowie Tahini serviert. Das sorgt für eine leichte, kreative Optik und frische Aromen.

Rezept: Falafel-Tortillas (für ca. 18 Stück)

Zutaten für die Falafel

• 600 g getrocknete Kichererbsen (über Nacht eingeweicht)
• 60 g frische Petersilie
• 30 g frischer Koriander
• 70 g Frühlingszwiebeln, gehackt
• 4 Knoblauchzehen
• 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 TL Kümmel, gemahlen (optional)
• 1 TL süßes Paprikapulver
• 1 TL Salz
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Backpulver
• 4–6 EL Mehl (bei Bedarf)
• 4 EL Olivenöl

Zutaten für den Tomaten-Paprika-Salat

• 2 Tomaten, gewürfelt
• 1 scharfe Paprika, gewürfelt (nach Geschmack)
• Saft einer Zitrone
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zum Servieren

• 18 Mini-Tortillas
• Tahini

Optional: gebratene Paprika, Pickles, Essiggurken, Limettenscheiben

Zubereitungsschritte

Kichererbsen vorbereiten: Über Nacht einweichen, abgießen, abspülen und ca. 90 Min. weich kochen.
Grünzeug hacken: Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebeln und Knoblauch klein schneiden.
Masse mixen: Kichererbsen mit Kräutern, Gewürzen und Backpulver in der Küchenmaschine verarbeiten. Bei zu weicher Konsistenz etwas Mehl einarbeiten.
Backen: Backofen auf 200 °C vorheizen, Tortillas auf ein Blech legen, mit Falafelmasse bestreichen, mit Olivenöl bepinseln und 15–20 Min. goldbraun backen.
Salat zubereiten: Tomaten und Paprika würfeln und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen.
Servieren: Tortillas mit Salat belegen, Tahini darüber träufeln, nach Wunsch weitere Beilagen anrichten. [dpa]