Cremiges Kürbispüree: Im Ofen wird es aromatischer
- Ein gelungenes Kürbispüree zeichnet sich durch eine besonders cremige Konsistenz aus.
- Foto: Christin Klose/dpa-mag
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Kürbispüree cremig. Im Ofen gegarter Kürbis ergibt meist ein intensiveres und festeres Püree als gekochte Würfel. Beim Backen verdampft Flüssigkeit, während Geschmack und natürliche Süße konzentrierter bleiben.
Wer Kürbiswürfel in Wasser, Brühe oder Wein gart, spart zwar Zeit. Das Fruchtfleisch kann dabei jedoch Feuchtigkeit aufnehmen und Aroma an die Garflüssigkeit abgeben. Dominik Obermeier, Küchendirektor der «Brasserie Colette by Tim Raue» in Berlin, sagt: «Gerade Kürbis verliert beim Kochen schnell Geschmack an das Wasser und nimmt gleichzeitig zusätzliche Feuchtigkeit auf. Das Püree wird dadurch oft wässriger und weniger intensiv».
Für ein glattes Ergebnis gart Obermeier den Kürbis deshalb lieber im Ofen. «So bleibt deutlich mehr Eigengeschmack erhalten und das Fruchtfleisch wird aromatischer», beschreibt er den Vorteil. Danach sorgen ein leistungsstarker Mixer und etwas Butter für die cremige Konsistenz.
Ofen, Mixer und kalte Butter schaffen eine feine Konsistenz
Auch Constantin Krauß, Küchenchef im Kesselhaus Osnabrück, empfiehlt die Ofenmethode. Der Kürbis wird dabei gegart und verliert zugleich Wasser. «Um das Püree möglichst cremig zu bekommen, empfehle ich einen guten Mixer und genug Geduld beim Mixen», so Krauß. Wenn die Masse vollständig fein püriert ist, rührt er kalte Butterwürfel unter das heiße Püree. «Optional geht auch etwas Olivenöl», sagt Krauß. Besonders bei sehr wasserreichen Kürbissorten kann ein kurzes Einkochen im Topf die Konsistenz noch verdichten.
Bei 140 bis 160 Grad karamellisiert Kürbis schonend
Michi Seitz vom «Fränk'ness und Imperial by Alexander Herrmann & Michi Seitz» in Nürnberg verteilt Kürbis zum Garen flach auf einem Blech. «Ich verteile den Kürbis relativ flach auf einem Blech und mariniere ihn gerne mit Ahornsirup, etwas Zitronenthymian, einer Zimtstange, Feigensenf, Himbeeressig und Meersalz.»
Die Zutaten bilden beim Garen eine Glasur und fördern eine leichte Karamellisierung. Seitz rät zu moderater Hitze von etwa 140 bis 160 Grad. Je nach Ofen darf der Kürbis rund eine Stunde bis eine Stunde und zehn Minuten garen, damit möglichst viel Flüssigkeit verdampft, ohne dass die Stücke zu dunkel werden.
- Dünne oder kleine Kürbisstücke zwischendurch kontrollieren.
- Bei zu starker Bräunung etwas frisch gepressten Orangensaft zugeben.
- Nach dem Garen Zimtstange und Kräuterstängel entfernen.
- Den Kürbis sehr fein mixen und nur bei Bedarf im Topf weiter einkochen.
«Wenn einzelne Stellen zu stark Farbe bekommen, gebe ich gerne schon etwas frisch gepressten Orangensaft dazu. Der löst die karamellisierten Stellen wieder an und bringt gleichzeitig eine schöne Frische ins Püree», erklärt Seitz. Orangenschale lässt er weg, weil sie geschmacklich schnell zu dominant werden kann.
Sein Fazit fasst den praktischen Unterschied zusammen: «Beim Kochen bekommt man weichen Kürbis, beim Backen konzentriert man Geschmack, Süße und Struktur - und genau das macht am Ende ein richtig cremiges und intensives Kürbispüree aus.» [dpa/red]
Autor:Jens Vollmer aus Kaiserslautern |