Cremiges Scampi-Risotto kochen: So gelingt es wie am Meer

15. April 2026, 16:36 Uhr
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Redaktion

Eingestellt von Cornelia Bauer

Kurz vorm Servieren gibt Küchenchef Kruno Kapetanović noch einen Schuss Olivenöl über das Scampi-Risotto. (zu dpa: «Mit Krunos Scampi-Risotto wie am Meer fühlen? So geht's»)
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Scampi-Risotto kochen. Ein cremiges Risotto mit gebratenen Scampi wirkt aufwendig, lässt sich mit wenigen Zutaten aber auch zu Hause zubereiten. Entscheidend sind ein aromatischer Fond aus Schalen und Köpfen sowie Geduld beim Rühren. Der kroatische Küchenchef Kruno Kapetanović aus dem Hotel Navis im Küstenort Opatija erklärt, wie das Gericht gelingt.

Ein gutes Scampi-Risotto lebt von der Kombination aus Meeresaroma, leichtem Weißwein und der cremigen Konsistenz des Reises. Die Scampi werden dabei nur kurz gebraten und erst gegen Ende wieder unter das Risotto gemischt. So bleiben sie zart und behalten ihren Geschmack.

Diese Zutaten werden pro Person benötigt

70 bis 100 Gramm Scampi-Schwanzfleisch, etwa 4 bis 5 Scampi
70 bis 100 Gramm Reis
Olivenöl
Trockener Weißwein
Brandy
Knoblauch
Zwiebel
Butter

Fond aus Schalen sorgt für intensives Aroma

Zuerst wird das Schwanzfleisch der Scampi vom Körper getrennt. Kopf und Schalen werden entfernt. Dreht man das äußerste Ende der Schwanzschale und zieht vorsichtig daran, löst sich auch der lange schwarze Darmfaden aus dem Rücken. Das Fleisch wird zunächst beiseitegelegt.

Für den Fond kommen Köpfe und Schalen in einen Topf und werden mit Wasser bedeckt etwa 30 Minuten gekocht. Anschließend lassen sich die weichen Köpfe noch ausdrücken, um mehr Aroma zu gewinnen. Danach wird die Flüssigkeit durch ein Sieb gegossen und beiseitegestellt.

Wer einen kräftigeren Fond möchte, kann zusätzlich Gemüse verwenden. Dazu werden Stücke von Sellerie, Karotten und Zwiebeln zunächst 5 bis 10 Minuten gekocht. Danach kommen die Scampi-Teile hinzu. Die Kochzeit kann ein bis zwei Stunden betragen. Zum Schluss werden Salz, Pfeffer und etwas Butter ergänzt.

Scampi kurz anbraten und erst am Ende zugeben

Das Scampi-Fleisch wird mit Olivenöl und etwas gehacktem Knoblauch in einer Pfanne mit hohem Rand angebraten. Nach etwa 10 Sekunden kommt ein Schuss Brandy dazu. Anschließend wird das Fleisch wieder aus der Pfanne genommen und zur Seite gestellt.

In derselben Pfanne wird nun der rohe Reis angebraten. Die Rückstände der Scampi sorgen bereits für Geschmack. Dazu kommt etwa ein Teelöffel gehackte Zwiebel, anschließend ein bis zwei kleine Kellen des vorbereiteten Fonds und etwa 0,1 Liter trockener Weißwein. Während des Garens wird regelmäßig gerührt und nach Bedarf weitere Flüssigkeit zugegeben.

Je nach Reissorte dauert das Garen etwa 15 bis 20 Minuten. Rund zwei Minuten vor dem Ende kommt das Scampi-Fleisch wieder in die Pfanne. Ein Stück Butter macht das Risotto besonders cremig. Zum Servieren wird noch etwas Olivenöl darüber gegeben.

«Das Risotto isst man stilecht mit der Gabel», sagt Kapetanović. Sein Rezept wirkt auf den ersten Blick schlicht, bringt aber besonders viel Geschmack auf den Teller. dpa/red