Jetzt ist Rhabarberzeit: Tipps für die Ernte und Zubereitung

Rheinland-Pfalz. Jetzt hat Rhabarber wieder Saison: Seine Fans haben ihn sehnlichst erwartet, und wer ihn noch nicht gekostet hat, kann ihn in diesen Tagen ganz neu kennenlernen. Die Stangen schmecken natürlich völlig anders als der jetzt ebenfalls angesagte Spargel. Was die beiden so unterschiedlichen Gemüsesorten verbindet, ist das gemeinsame Ende der Saison am Johannistag, dem 24. Juni. Das hat beim Rhabarber einen ganz praktischen Grund: Danach steigt die Oxalsäure in den Stielen so sehr, dass sie schwer verdaulich wird. Man sollte die zarten Stangen also jetzt im Frühjahr genießen. Seine auffallend großen Blätter und die leuchtend roten Stiele sind echte Hingucker und fehlten früher in keinem Garten als pflegeleichtes Frühlingsgemüse. Heute wird er großflächig angebaut, in Deutschland zum Beispiel in Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen und Bayern. Bekannt für den traditionellen Anbau von Rhabarber sind die Regionen um die Lüneburger Heide und das alte Land. Die Pflanze liebt tiefgründige, feuchte Böden und das gemäßigte Klima dort.

Was ihn von allen anderen Gemüsearten unterscheidet, das ist sein einzigartiges Aroma – eine erfrischende Mischung aus säuerlich, herb und fruchtig. Ein wenig erinnert sein Geschmack an Zitrone oder grünen Apfel. Wer ihn kennt, schätzt seine Vielseitigkeit: Denn er überzeugt sowohl in süßen Kreationen als auch in herzhaften Gerichten. Die beliebte Rhabarbertarte schmeckt ebenso unwiderstehlich wie raffinierte Rhabarber Crème brulée Tartelettes. Es gibt unterschiedliche Rhabarber-Sorten – der mit den tiefroten Stielen ist der Himbeer-Rhabarber, der eher mild und fruchtig schmeckt. Die grünen Sorten sind säureintensiver und liefern ein herrliches Aroma für Flammkuchen mit Rhabarber und Ziegenkäse oder Gnocchi mit Rhabarber-Chutney und Lachs.

Wer diese überraschende Kombination einmal probiert hat, wundert sich, dass das Gemüse früher lediglich als Medizin verwendet wurde. Ursprünglich stammt der Rhabarber aus dem Himalaya, galt in China schon als Heilpflanze und fand sich im 18. Jahrhundert dann auch in europäischen Apotheken. Was ihn auch als Zutat zum Essen so gesund macht, sind Inhaltsstoffe wie Vitamin C, Kalzium, Kalium und Ballaststoffe. Zudem sagt man den Antioxidantien im Rhabarber entzündungshemmende Wirkung nach. Am besten genießt man ihn frisch. Gerade geerntet ist er saftig, fest und seine Haut ist glatt. Wer ihn etwas länger lagern möchte, macht das am besten in einem feuchten Tuch im Kühlschrank. Dort hält er bis zu einer Woche. Außerdem kann man ihn gut einfrieren. Auch als Kompott, Chutney oder Sirup lässt sich das köstliche Rhabarber-Aroma noch deutlich über den Frühling hinaus genießen. Übrigens heißt frisch genießen nicht unbedingt roh, das sollte immer nur in kleinen Mengen passieren – zum Beispiel fein gehobelt in einem Salat mit Erdbeeren und Minze. Auch sollte man vorher die Schale entfernen. Generell ist Kochen oder Backen die verträglichere Variante.

Rhabarber darf in der Frühlingsküche nicht fehlen. Denn er bringt das besondere Aroma, viel Frische und Vielseitigkeit auf den Tisch. Viele Rezepte für die einfache Zubereitung haben die Ernährungsprofis und Foodblogger der Initiative „1000 gute Gründe“ in ihrer Ideenküche zusammengestellt.red