Schadstoffe beim Grillen vermeiden: Würstchen für Kinder richtig garen

Grillen. Beim Grillen können bei zu hoher Hitze Stoffe entstehen, die als gesundheitsschädlich gelten. Besonders bei Würstchen und stark gebräuntem Fleisch kann sich das Risiko erhöhen. Gerade wenn Kinder mitessen, lohnt sich ein genauer Blick auf Temperatur, Fleischart und Zubereitung.

Mariniertes Fleisch oder Würstchen gehören für viele zum Sommer dazu. Doch wenn Fett oder Marinade in die Glut tropfen oder das Grillgut stark verkohlt, können sich Substanzen bilden, die laut Studien mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs in Verbindung gebracht werden. Darauf weist Prof. Steffen Pistorius, Chefarzt für Allgemein- und Viszeralchirurgie an der Asklepios-ASB Klinik Radeberg, hin.

Menschen mit einem hohen Konsum von stark gegrilltem, gebratenem und intensiv verarbeitetem Fleisch haben Untersuchungen zufolge ein erhöhtes Darmkrebsrisiko. Entscheidend ist vor allem, wie heiß gegrillt wird und welche Produkte auf dem Rost landen.

Bei hoher Hitze entstehen mehrere problematische Stoffe

Beim Grillen können verschiedene Verbindungen entstehen, wenn Fleisch sehr stark erhitzt wird oder Fett in die Glut tropft.

• Bei Temperaturen über etwa 150 Grad können sogenannte heterozyklische aromatische Amine entstehen. Diese Stoffe stehen im Verdacht, Krebs auszulösen.
• Tropfen Fett oder Marinade in die Glut und verbrennen, bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Über den Rauch können sie sich auf dem Grillgut ablagern. Einige dieser Stoffe gelten als krebserregend.
• Bei gepökeltem Fleisch wie Bockwürsten, Wiener Würstchen, Kasseler oder Speck können bei starker Hitze Nitrosamine entstehen. Viele dieser Verbindungen haben sich laut Bundesinstitut für Risikobewertung in Tierversuchen als krebserzeugend erwiesen.

Kinder reagieren empfindlicher auf Schadstoffe

Bei Kindern wirken Schadstoffe im Körper oft stärker als bei Erwachsenen. Ein Grund ist das geringere Körpergewicht. Die gleiche Menge an Schadstoffen verteilt sich dadurch auf weniger Körpermasse.

Hinzu kommt nach Angaben von Steffen Pistorius, dass das Entgiftungssystem bei Kindern noch nicht vollständig entwickelt ist. Schadstoffe werden daher langsamer und weniger effektiv abgebaut.

Beim Grillen helfen einfache Vorsichtsmaßnahmen

Schon kleine Änderungen beim Grillen können die Belastung deutlich verringern.

• Stark verkohlte oder sehr dunkel gebräunte Stellen sollten nicht mitgegessen werden.
• Das Grillgut möglichst nicht direkter, sehr starker Hitze aussetzen.
• Grillschalen nutzen, damit kein Fett in die Glut tropft.

Grillschalen aus Aluminium können zwar geringe Mengen Aluminium auf Lebensmittel übertragen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält den gelegentlichen Einsatz dennoch für vertretbar. Gewürze und Salz sollten dann erst am Ende auf das Fleisch gegeben werden, da Salz und Säuren Aluminium leichter lösen können.

Produkte mit Nitritpökelsalz gehören nach Einschätzung von Fachleuten grundsätzlich nicht auf den Grill. Hinweise darauf finden sich in der Zutatenliste, etwa als Nitritpökelsalz, Natriumnitrit oder E 250.

Unterm Strich gilt: Moderate Hitze, wenig verkohlte Stellen und ungepökeltes Fleisch können helfen, mögliche Risiken beim Grillen deutlich zu reduzieren. dpa/red