Brezel und Speyer: Warum das Laugengebäck bis heute zur Domstadt gehört

Geschichte der Brezel. Die Geschichte der Brezel reicht vermutlich mehr als 1000 Jahre zurück. Ihre verschlungenen Arme, die typische Laugenkruste und der Name machen sie zu einem der bekanntesten deutschen Gebäcke. Eine besondere Rolle spielt dabei Speyer: Die Stadt am Rhein gilt bis heute als Brezelstadt und feiert ihre Verbindung mit dem Gebäck jedes Jahr beim Brezelfest.

Speyer und die Brezel - das ist eine richtige Liebesgeschichte. Auch, aber nicht nur zum Brezelfest. Dünn, knusprig, goldbraun gebacken und auf keinen Fall aufgeplatzt – das ist sie, die perfekte Speyerer Brezel. Und das unterscheidet sie deutlich von den badischen, bayrischen und schwäbischen Brezel.

Woher kommt die Brezel?

Trotz der vielen „Brezelbuben“ in Speyer, die Laugenbrezel ist nicht wirklich eine Speyerer Erfindung. Eine der ältesten bekannten Darstellungen einer Brezel stammt aus dem zwölften Jahrhundert, die Form soll an die verschränkten Arme betender Mönche erinnern - zumindest ist das ein Deutungsversuch.

Die Brezel stammt ursprünglich aus dem süddeutschen Raum und entstand als klösterliches Fastengebäck im frühen Mittelalter. Weil die Brezel einst eine Fastenspeise war, ist sie auch heute noch in katholischen Gegenden Oberdeutschlands besonders heimisch. Am Speyrer Dom gibt es eine Steinfigur, die eine Brezel in der Hand hält - allerdings erst seit dem 19. Jahrhundert.

Warum sieht die Brezel so aus?

Historiker vermuten, dass die Form im 11. Jahrhundert aus heidnischen Knotenbroten entstand und von der Kirche als Fastengebäck adaptiert wurde. Die drei Löcher der verschlungenen Arme symbolisierten dabei oft die Dreifaltigkeit. Es gibt aber auch eine andere Legende: Eine sehr bekannte Anekdote besagt, dass ein Bäcker im Jahr 1477 in Ungnade fiel und zum Tode verurteilt wurde.

Der Landesherr gab ihm eine letzte Chance: Er sollte ein Brot backen, durch das dreimal die Sonne scheint. Inspiriert von seiner Frau, die betend am Fenster stand und deren Arme verschränkt waren, erfand er die Brezel.

Wie wurde aus der Brezel eine Laugenbrezel?

Doch wie kam jemand auf die Idee, Hefeteig zuerst in Natronlauge zu tauchen und erst dann zu backen? Die Idee, Gebäck in Lauge zu tauchen, hat sich vermutlich im Laufe des Mittelalters in Süddeutschland entwickelt - allerdings mit großer Wahrscheinlichkeit nicht in Speyer. Auch wenn hier aufgrund der Bedeutung Speyers und des Doms möglicherweise schon sehr früh Brezeln gebacken wurden.

Zunächst wurden die Teiglinge in einfache Salzlösungen getaucht. Die Vorläufer der heutigen Lauge entstanden, indem Bäcker Wasser mit Buchenasche oder Ätzkalk anreicherten. Der Legende nach soll der Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner am 11. Februar 1839 versehentlich zur falschen Flüssigkeit gegriffen haben. Er wollte die Brezeln für den königlichen Hoflieferanten Johann Eilles eigentlich mit Zuckerwasser glasieren, erwischte aber die Natronlauge, die eigentlich zum Reinigen der Backbleche bereitstand. Das Ergebnis überzeugte, und die Laugenbrezel war geboren. Wie es tatsächlich war, lässt sich heute nicht mehr belegen.

Die Brezel und Speyer – eine besondere Verbindung

Im Mittelalter war das Brezelbacken etwas besonderes, denn die Laugenschlingen waren einem bestimmten Personenkreis vorbehalten. Als im Jahre 1910 das erste Brezelfest veranstaltet wurde, war das in erster Linie „regionale Wirtschaftsförderung“. Die örtlichen Betriebe, allen voran die Bäckereien, Brauereien und Tabakmanufakturen, suchten nach einer Möglichkeit, mehr Umsatz zu machen. Seit diesen Anfängen hat sich die Idee der Brezelstadt Speyer anscheinend verselbstständigt.

Ob hier erfunden oder nicht, Speyer liebt seine Brezeln, kein Wunder: Die Speyerer Brezel ist eine regionale Variante mit eigener Tradition. Das Laugengebäck schmeckt sehr lecker, denn es stammt aus traditionellen Handwerksbäckereien, wo sich der Bäcker noch richtig viel Zeit für den Teig nimmt. Bäcker verwenden zum Schlingen von Brezeln eine spezielle Wurftechnik.

Ein Teigstrang wird mit beiden Händen auf einer Arbeitsfläche gerollt und dabei nach außen gezogen, sodass er sich an den Enden verjüngt. Dann wird der Strang – nur an den beiden Enden gehalten, gehoben und bewegt – zu einer Bucht gelegt und diese mit schlenkerndem Ruck so angehoben, dass sich ihre verdickte Mitte im Flug um 180 Grad verdrillt, bis sie wieder auf der Fläche aufkommt. Danach werden die beiden Enden noch an den Seiten der Bucht durch Andrücken angeheftet. Am besten schmecken die Speyerer Brezeln frisch aus dem Ofen.