Ballaststoffe aus Leguminosen: Bis zu 25 Prozent Mehl ersetzen
- Ballaststoff-Zutaten aus Erbsen-, Ackerbohnen- und Soja-Rückständen können beim Backen einen Teil des Mehls ersetzen. Das Fraunhofer IVV hat dafür ein Verfahren zur Herstellung lagerfähiger Präparate entwickelt.
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Ballaststoffe aus Leguminosen. Neue Ballaststoff-Zutaten aus Erbsen-, Ackerbohnen- und Soja-Rückständen können in Kuchen bis zu 25 Prozent des Mehls ersetzen und dabei Textur und Ballaststoffgehalt verbessern.
Wer häufiger backt oder Desserts wie Pudding zubereitet, kennt das Problem: Mehr Ballaststoffe unterzubringen, ohne dass Konsistenz und Geschmack leiden, ist nicht immer einfach. Genau hier setzt ein neues Verfahren an, das Nebenprodukte aus der Leguminosenverarbeitung nutzbar macht.
Wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) berichtet, haben Forschende funktionelle Ballaststoffe aus Schalen und Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja entwickelt. Diese fallen bei der Proteinherstellung etwa für Fleischersatzprodukte oder Sojadrinks an und bleiben bisher oft ungenutzt.
Was an den neuen Ballaststoffen praktisch ist
Nach Angaben der BLE haben Forschende des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising einen optimierten Trocknungs- und Vermahlungsprozess entwickelt. Damit lassen sich Ballaststoffe aus Erbsenschalen und aus Soja-Okara in lagerfähiger Form herstellen.
In der Anwendung zeigten die Präparate laut BLE Vorteile in typischen Alltagsprodukten:
- Backwaren: Geeignet als Zusatz für Kekse, Waffeln oder Kuchen.
- Füllungen und Desserts: Einsetzbar zum Beispiel in Pudding.
- Rezeptur-Spielraum: Bei Kuchen konnten bis zu 25 Prozent des Mehls durch die Ballaststoffpräparate ersetzt werden.
Die BLE ordnet den Nutzen doppelt ein: Die Ballaststoffe tragen zur Darmgesundheit bei und können gleichzeitig die Textur der Lebensmittel verbessern.
Preis-Einordnung im Vergleich zu Citrusfasern
Neben der Funktionalität nennt die BLE einen Preisaspekt, der für Lebensmittelhersteller relevant ist. Funktionelle Ballaststoffpräparate werden bisher häufig aus Citrusfasern hergestellt. Bei gleichen oder tendenziell besseren Eigenschaften seien die im Projekt entwickelten Ballaststoffe deutlich günstiger gewesen, teils seien Citrusfasern bis zu viermal so teuer.
Das dahinterstehende, dreijährige Projekt „LeguFiber“ wurde nach Angaben der BLE vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) über das Kompetenzzentrum Proteine der Zukunft gefördert. Der Abschlussbericht ist in der ptble-Projektdatenbank abrufbar: Schlussbericht „LeguFiber“ in der ptble-Projektdatenbank.
Unterm Strich zeigt das Verfahren, wie sich ballaststoffreiche Zutaten aus bisher wenig genutzten Leguminosen-Rückständen herstellen lassen, ohne dass bei Backwaren der Alltagstest an Konsistenz scheitert. (red)
Autor:Thorsten Kornmann aus Karlsruhe |