Apfelspalten länger hell halten: Drei Methoden helfen
- Wie stark sich der Anschnitt eines Apfels verfärbt, hängt unter anderem von der Sorte ab.
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Apfelspalten länger hell halten: Drei Methoden helfen. Zitronensaft, Kälte und wenig Luftkontakt bremsen die Braunfärbung von Apfelspalten.
Angeschnittene oder angebissene Äpfel werden durch die Verfärbung nicht schlecht. Das Bundeszentrum für Ernährung erklärt, dass sie dennoch unansehnlich wirken und sich ihr Aroma verändern kann. Auch Birnen und Quitten können nach dem Schneiden braun werden.
Verletzte Zellen setzen den Bräunungsprozess in Gang
Beim Schneiden, Schälen oder Anbeißen werden Zellen im Fruchtfleisch verletzt. Inhaltsstoffe, die vorher voneinander getrennt waren, treffen dann auf Sauerstoff aus der Luft. Dabei reagiert das Enzym Polyphenoloxidase mit Sauerstoff und wandelt Polyphenole in bräunliche Melanin-Pigmente um.
Wie rasch ein Apfel nachdunkelt, hängt von der Sorte ab. Entscheidend sind Menge und Zusammensetzung der Polyphenole sowie die Aktivität der beteiligten Enzyme. Eine im Fachjournal „Foods“ veröffentlichte Untersuchung verglich 14 Apfelsorten direkt nach dem Halbieren, nach einer Stunde und nach einem Tag.
Alte Apfelsorten werden oft schneller braun
Granny Smith und Cripps Pink, die auch als Pink Lady vermarktet werden, zeigten in der Untersuchung nur eine geringe Bräunung. Golden Delicious, Braeburn und Gloster verfärbten sich mittelstark. Nach Angaben des Lebensmittelforums der Verbraucherzentrale bleiben auch Jonagold und Elstar vergleichsweise lange hell.
Alte Sorten wie Gravensteiner, Boskoop und Finkenwerder Herbstprinz enthalten dagegen relativ viele Polyphenole. Schnitt- und Bissstellen können bei ihnen deshalb schneller nachdunkeln.
Drei Maßnahmen verlangsamen die Verfärbung
- Kühle Lagerung bremst die beteiligten Enzyme. Geschnittene Äpfel bleiben im Kühlschrank daher länger hell.
- Etwas Zitronensaft hemmt den Prozess durch seine Säure und eignet sich etwa für Obstsalat oder die Brotdose.
- Eine gut verschlossene Dose oder abgedeckte Schnittstellen verringern den Kontakt mit Sauerstoff.
Braune Stellen sind bei frischem Obst meist kein Zeichen für Verderb, bei vorbereiteten Apfelstücken helfen jedoch Säure, Kälte und eine luftdichte Aufbewahrung, das frische Aussehen länger zu erhalten. [dpa/red]
Autor:dpa content aus Ludwigshafen |