Fassmanufaktur Mattern Deidesheim

Wo der Wein atmet

Haßloch. Nicht nur Rotwein wird heute oft im Holzfass gelagert, wo der Wein atmen kann und ein besonderes Aroma erhält. Ralf Mattern stellt seit 39 Jahren als Böttcher Holzfässer her.

Als Ralf Mattern das Holz aus der vollautomatischen Maschine nimmt, riecht er erst einmal an dem Stück – „Berufskrankheit“, sagt der Böttchermeister, der seit neun Jahren die Fassmanufaktur Mattern in Deidesheim hat. Er ist Küfer, Scheffler, Fassbinder oder Böttcher, wie der Beruf offiziell heißt. In seiner Fassmanufaktur in Haßloch entstehen Eichenfässer zur Lagerung von Wein. Auch in diesem alten Handwerk hat heute moderne Technik Einzug gehalten – aber die Fässer sind wie ehedem komplett aus Eichenholz.
In Sekunden fährt der Hobel über das Brett und bringt es auf die eingestellten Maße. Die Holbretter werden je nach Form und Größe des Fasses gefügt – an den Enden sind sie schmaler als in der Mitte. Die computergesteuerte Maschine erledigt diese Arbeitsschritte in einem Bruchteil der Zeit, die der Handwerker an der Hobelbank benötigt.

Beim Toasten entstehen die Aromen

Wenn alle Hölzer für das Fass fertig sind, werden sie zusammengesetzt. Jetzt gilt es das Holz in die bauchige Form zu bringen. Über einem Feuer wird das Holz gewässert, um es biegsam zu machen. Wenn der Rumpf in Form gebracht wurde, kommen die Stahlreifen über das Fass – zunächst Arbeitsreifen. Beim „Toasten“, wie das Erhitzen unter dem offenen Feuer heißt, entstehen auch die unterschiedlichen Aromen, die für den Wein wichtig sind – Kaffee, Vanille, Brot. „Manchmal meint man, da wird eine Pizza gebacken“, lacht Mattern und seine Augen leuchten begeistert.
Wenn das Fass dann abgekühlt ist, werden die Holzenden bearbeitet und die Böden eingesetzt. Die Fugen werden mit Schilf und Leinsamen abgedichtet. Jetzt wird das Fass noch einmal gedämpft, um die Aromen zu mildern. Abschließend werden die Fässer abgesäubert, gehobelt, verschliffen und die endgültigen Reifen aufgezogen, bevor die Ausstattung aus Edelstahl installiert wird: Ablauf, Kosthahn, Edelstahltür zur Reinigung, Kühlung und Schnitzereien – je nach Ausstattung. Drei bis vier Tage je nach Ausstattung und Größe dauert die Herstellung eines einzigen Fasses.

Eiche aus Frankreich, Österreich und dem Pfälzerwald

Die Basis für ein hochwertiges Fass ist das Holz von der Eiche. Mattern bezieht sein Holz aus Frankreich, Österreich und verschiedenen Gebieten in Deutschland. Auch Holz von Eichen aus dem Pfälzerwald vom Johanniskreuz wird bei ihm zu Fässern verarbeitet. Da das Holz nicht zu schnell gewachsen sein darf, ist es auf mehr als 200 Höhenmetern gewachsen. Bevor aus dem Holz, das in der Regel gespalten und nicht gesägt wird, ein Fass entsteht, lagert es aber mindestens fünf Jahre. Durch Hitze und Kälte, Wind und Wetter werden in dieser Zeit die Gerb- und Bitterstoffe ausgeschwemmt, sagt Mattern.
„Für meine Lehrmeister war das Holzfass noch ein Lagerbehälter“, sagt Mattern, der seit 39 Jahren Böttcher ist. Heute wollen die Winzer aber nicht nur einen Behälter, sondern experimentieren mit den Aromen und den Eigenheiten des Holzfasses. Momentan geht der Trend zu größeren Fässern, sagt Mattern – weniger Holzaroma, aber trotzdem das atmende Holz. Der Küfer arbeitet mit den Winzern eng zusammen, der Winzer muss dem Küfer vertrauen. Dieses Vertrauen hat sich Mattern in den neuen Jahren, seit dem es die Fassmanufaktur Mattern gibt, bei den Pfälzer Winzern und darüber hinaus erarbeitet. [rko]