Bratkartoffeln, Kräuterquark und Wurstsalat auf einem Teller: In Baden hat diese Kombination einen eigenen Namen. Zum „Badischen Dreierlei“ gehören knusprige Brägele, kühler Bibbiliskäs und säuerlich angemachter Wurstsalat. So beschreibt auch Baden-Württemberg Tourismus die drei Bestandteile des Gerichts.
Die Brägele brauchen am meisten Zeit. Zuerst kochen die Kartoffeln. Während sie abkühlen, werden Wurstsalat und Bibbiliskäs vorbereitet. Zum Schluss kommen die Kartoffelscheiben in die Pfanne.
Das Rezept ergibt vier Portionen als Hauptgericht. Insgesamt sollte man etwa 75 bis 90 Minuten einplanen. Wer die Kartoffeln bereits am Vortag kocht, hat am nächsten Tag deutlich weniger zu tun.
Für Brägele sind festkochende Kartoffeln die einfachste Wahl. Diese Kartoffeln behalten beim Schneiden und Braten gut ihre Form. Auch das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt festkochende Sorten für Bratkartoffeln.
Ähnlich große Kartoffeln werden ungefähr gleichzeitig gar. Bei deutlich unterschiedlichen Größen die kleineren Knollen zuerst prüfen.
Für dieses Rezept werden die Kartoffeln zunächst in der Schale gekocht. Sie sollen gar, aber noch fest sein. Zu weich gekochte Kartoffeln brechen später beim Schneiden und Wenden leichter auseinander. Nach dem Kochen müssen sie außerdem abkühlen: Warme Kartoffeln sind empfindlicher und lassen sich schlechter in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Schritt 1: Kartoffeln kochen und abkühlen lassen
Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich waschen. Mit der Schale in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Eine gute Prise Salz hinzufügen, das Wasser aufkochen und die Hitze anschließend reduzieren. Das Wasser soll nur noch leicht kochen.
Je nach Größe brauchen die Kartoffeln ungefähr 20 bis 25 Minuten. Gegen Ende eine Kartoffel mit einem kleinen Messer prüfen. Die Messerspitze sollte hineingehen, ohne dass die Kartoffel bereits weich auseinanderfällt. Ist noch deutlicher Widerstand zu spüren, einige Minuten weiterkochen und erneut prüfen.
Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz im offenen Topf ausdampfen lassen. Danach auf einen Teller legen und gut abkühlen lassen. Für besonders feste Scheiben können die gekochten Kartoffeln auch am Vortag vorbereitet und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Schritt 2: Wurstsalat anmachen
Während die Kartoffeln abkühlen, die Wurst häuten, falls sie eine nicht essbare Hülle hat. Anschließend erst in dünne Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in möglichst feine Streifen schneiden. Die Gewürzgurken längs halbieren und ebenfalls in schmale Stücke schneiden.
Für die Marinade Essig, Gurkenwasser, Senf und Öl in einer Schüssel gründlich verrühren. Etwas Pfeffer dazugeben. Die Marinade darf vor dem Vermengen etwas kräftiger und säuerlicher schmecken als der fertige Salat: Die Wurst mildert ihren Geschmack später ab.
Wurst, Zwiebel und Gurken zur Marinade geben und alles mischen. Den Salat mindestens 20 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren erneut umrühren und probieren. Erst dann entscheiden, ob noch Salz nötig ist: Wurst, Senf und Gewürzgurken bringen bereits Salz mit.
Für diese Fassung bleibt der Wurstsalat ohne Käse. Das ist eine gängige badische Zubereitung, aber keine feste Regel für jede Küche und jede Speisekarte. Bei der elsässischen Variante kommen häufig Käsestreifen hinzu. Die gleiche Unterscheidung findet sich auch bei The Lives.
Schritt 3: Bibbiliskäs rühren
Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in kleine Röllchen schneiden. Quark und Schmand in einer zweiten Schüssel glatt rühren. Schalotte und Schnittlauch untermischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Bibbiliskäs soll cremig sein, aber auf dem Teller seine Form behalten. Falls die Masse zu fest wirkt, zunächst nur einen Esslöffel Milch einrühren. Bei Bedarf noch etwas hinzufügen. Ein zu flüssiger Bibbiliskäs läuft dagegen zwischen die Bratkartoffeln und macht ihre Oberfläche weich.
Die Schüssel abdecken und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren den Bibbiliskäs noch einmal umrühren und abschmecken.
Schritt 4: Brägele goldbraun braten
Die abgekühlten Kartoffeln pellen und in ungefähr fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Eine große Pfanne bei mittlerer bis etwas höherer Hitze erwärmen und zunächst etwa die Hälfte des Öls hineingeben.
Die erste Hälfte der Kartoffelscheiben nebeneinander in die Pfanne legen. Liegen mehrere Schichten übereinander, bräunen die unteren Scheiben, während die oberen überwiegend warm werden. Deshalb lieber in zwei oder, bei einer kleineren Pfanne, drei Portionen arbeiten.
Die Scheiben zunächst einige Minuten liegen lassen. Sobald die Unterseite goldbraun ist, vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden. Wer ständig rührt, bricht die Scheiben leichter und verhindert, dass sich größere gebräunte Stellen bilden. Sind sie noch blass, brauchen sie etwas mehr Zeit. Wirken die Scheiben trocken, etwas Öl ergänzen. Werden sie zu schnell dunkel, die Hitze leicht reduzieren.
Einen Teil der Zwiebelwürfel erst in den letzten Minuten zur ersten Portion geben. So können sie mitbraten, ohne während der gesamten Bratzeit dunkel zu werden. Kartoffeln und Zwiebeln zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Herd und Pfanne braucht eine Portion ungefähr 12 bis 15 Minuten.
Die fertige erste Portion auf einem ofenfesten Teller oder einem Blech bei etwa 80 °C im Backofen warm halten. Die übrigen Kartoffeln portionsweise mit dem restlichen Öl und den restlichen Zwiebeln ebenso braten. Die Brägele möglichst nicht abdecken: Unter einem Deckel sammelt sich Feuchtigkeit, und die knusprigen Stellen werden wieder weich.
Alles auf einen Teller bringen
Die Brägele kommen warm auf den Teller, Bibbiliskäs und Wurstsalat bleiben kühl. Der Wurstsalat schmeckt deutlich säuerlicher als Kartoffeln und Quark. Den Bibbiliskäs am besten neben die Kartoffeln geben statt direkt darauf. So kann sich jeder etwas davon zu einer Kartoffelscheibe nehmen, ohne dass alle Brägele auf einmal weich werden.
Wurstsalat und Bibbiliskäs bis zum Servieren möglichst kühl halten und Reste danach zügig wieder in den Kühlschrank stellen. Übrig gebliebene Bratkartoffeln separat aufbewahren und später noch einmal in der Pfanne erhitzen.
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