Ein Blick auf Lauterns Gastroszene

Hohe Kosten, wenige Köche

Von Monika Klein

Kaiserslautern. Gestiegene Lebensmittelpreise, höhere Energiekosten, Personalmangel und dann ist seit Anfang des Jahres der reduzierte Mehrwertsteuersatz weggefallen – für die Gastronomie ist das alles andere als eine einfache Situation.

„Wir spüren auch den Kostendruck und versuchen, hinter den Kulissen einzusparen, aber ohne Qualitätsverlust“, sagt Artur Stark vom „Twenty One“. Für ihn haben sich die Energiekosten im vergangenen Jahr verdreifacht. Dagegen setzt er aufs Sparen hinter den Kulissen und „ohne Qualitätsverlust“, wie er betont.
Stark hat in einen neuen Küchenblock mit Induktion und in LED-Beleuchtung investiert. Auch hat er den Mittwoch als Ruhetag eingeführt. Der Grund: Personalmangel. „Seit einem Jahr suchen wir händeringend einen Koch und finden keinen.“ Dagegen könne er im Service auf einen relativ großen Mitarbeiterstamm zurückgreifen. Hinsichtlich der Anzahl der Gäste hat der Gastronom keinen Rückgang bemerkt.

Dass er die Speisekarte verkleinert oder Portionen reduziert, kommt für ihn nicht in Frage. „Der Schuss würde nach hinten losgehen“, ist er überzeugt. „Wenn die Gäste schon einen höheren Preis zahlen müssen, muss das Produkt noch besser sein“, so seine Maxime.

Auch Marcus Muders, Inhaber der Gaststätte „Spinnrädl“, sah sich gezwungen, seine Preise anzupassen. Er sei dagegen gewesen, den geminderten Steuersatz von sieben Prozent wieder auf 19 Prozent anzuheben. „Aber nicht, weil die Speisen teurer werden, sondern weil wir als Gastronomen mehr Umsatzsteuer abzugeben haben“, erläutert er. „Das ist ein riesen Batzen und schränkt uns im Handeln extrem ein“, hält er fest.

Vor allem geht es ihm dabei ums Personal, um die Bezahlung und die Einstellung. Bestehende Mitarbeiter will Muders halten, parallel sucht er weitere Fachkräfte, speziell Köche. Da sich die Mitarbeiter mehr Freizeit wünschen, habe er die Betriebszeiten reduziert. „Die Tagschichten sind weggefallen, wir haben nur noch am Abend geöffnet.“ Auf der anderen Seite seien Kosten wie Pacht und Energie gestiegen oder gleich geblieben. Sein Fazit zur allgemeinen Situation der Gastronomie: „Das geht ins Negative und wird Betriebsschließungen zur Folge haben.“
Das „Spinnrädl“ gilt als das älteste Fachwerk-Wohngebäude der Stadt. Die Energiekosten seien im Vergleich zu einem Neubau deutlich höher, ein Hebel zum Sparen lasse sich da kaum ansetzen, so Muders. Sparpotenzial sieht er dagegen in der Warenlagerung und im -bestand.
„Ich bin stolz darauf, dass wir eine funktionierende Küche haben, dass wir zum Beispiel unsere Soßen selbst machen und auf Sonderwünsche reagieren können. Das ist unser Qualitätsmerkmal“, hält der Gastronom fest. Er geht davon aus, dass die Zukunft der Gastronomie in der sogenannten Wärmeküche liegt, bei der die Speisen im Großhandel geordert, ausgeliefert und dann vor Ort nur noch erwärmt werden. „Geschmacklich wird alles gleich werden, aber das wollen wir ja nicht.“

Ähnlich beurteilt Markus Schäffner vom Restaurant „St. Martin“ die Situation. „Der Januar ist etwas ruhiger als 2023“, sagt er. Ob das jedoch eine Folge der „Preiserhöhungen in kleinem Rahmen“ sei oder an einem geänderten Konsumverhalten liege, könne er jetzt noch nicht beurteilen.

Der Gastronom rechnet damit, dass auch die Lieferanten ihre Preise nicht halten können, da ab Januar die CO2-Steuer erhöht wurde und ab Juli die Maut teurer wird. „Wenn sich die Lieferantenpreise erhöhen, werden wir nicht daran vorbeikommen, das in unserer Preisgestaltung berücksichtigen zu müssen. Bezüglich des Personals ist das „St. Martin“ derzeit bis auf eine Vakanz in der Küche noch gut aufgestellt. Wenn aber das Terrassengeschäft im Frühjahr beginnt, wird Unterstützung benötigt. Seine Einschätzung: „Es ist ein hart umkämpfter Markt und wir sind in einer schwierigen Phase. Letztlich entscheidet der Gast.“