Traditionelles Herbst- und Wintergemüse in der Pfalz wiederentdeckt
Vulkanspargel schätzen Italiener als Puntarella

Vulkanspargel

Schifferstadt. Hobbyköche und Gourmets dürfen sich freuen, wieder einmal hält die Region ein neues, altes Produkt bereit, das so manchen Gaumen zum Staunen bringen wird. Puntarella, Vulkanspargel, Spargelchicorée - gleich drei Namen, die eines meinen: Nämlich ein altes, aber bei uns noch wenig bekanntes, Gemüse, das gerade in Schifferstadt (wieder)entdeckt wird und in der Region seine Renaissance auch bald in der Gastronomie und auf den Märkten feiern soll. Passend zur kälteren Jahreszeit eine ganz besondere Premiere: Denn der Vulkanspargel ist ein traditionelles Herbst- und Wintergemüse, das in diesem Sommer erstmals in der Pfalz angebaut wurde und aktuell gerade geerntet wird. 

Gesund und lecker 

Vom Aussehen her erinnern die äußeren Blätter an Löwenzahn. Bei der Zichorienpflanze sind die Sprösslinge, die grünem Spargel ähneln, besonders markant. Der leicht bittere Geschmack erinnert an Chicorée. Aufgrund der gesundheitsfördernden Inhalts- und Bitterstoffe – Vulkanspargel hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt – gilt er auch als ayurvedische Heilpflanze, die die Verdauung ankurbelt und den Kreislauf stärkt! Aber nicht nur für Gesundheit und Wellness, auch in der Küche ein echtes Allroundtalent. Warm, kalt, lauwarm - als Gemüse, Beilage oder Salat - roh, gebraten oder gedämpft - Vulkanspargel lässt sich auf viele Arten zubereiten und bietet jede Menge Möglichkeit zum Experimentieren mit neuen Rezepten.
Wiederentdecker und Anbau-Pionier ist Pfalzmarkt-Erzeuger Ralf Weber aus Schifferstadt. Er hat auf einer Gesamtfläche von rund einem Drittel Hektar in diesem Sommer erstmals Vulkanspargel im nachhaltigen Versuchsanbau kultiviert: „Als Italienfan habe ich den Vulkanspargel dort kennengelernt. Das traditionelle Gemüse ist sehr vielseitig in der Zubereitung und wird dort als wichtiger Bestandteil in vielen regionalen Küchen geschätzt. Puntarella – wie der Vulkanspargel in Italien heißt – kann beispielsweise als Salat zubereitet, oder mit Zucker, Salz und Butter - ein wenig karamellisiert im Kontrast zum bitter-herben Ursprungsgeschmack - kurz in der Pfanne geschwenkt werden!“

Bitter macht lustig

Im Anbau ist Vulkanspargel deutlich anspruchsvoller. Er liebt nährstoffreiche Böden und braucht viel Wärme in der Wachstumsphase. Im Gemüsegarten Pfalz findet er nahezu ideale Wachstumsbedingungen vor. „Die beste Aussaatzeit ist der Hochsommer mit schön warmen Temperaturen in der Pfalz“, erklärt der Anbau-Pionier Ralf Weber weiter. „Hitze war im ersten Anbauversuch kein Problem und auch der Wasserbedarf hielt sich in Grenzen!“  Vulkanspargel findet im Freiland in der Region und im geschützten Anbau ideale Wachstumsbedingungen. Geerntet wird Vulkanspargel ab Herbst und bis in den Winter hinein. Allerdings verträgt er keinen extremen Frost.
Im Rahmen des Versuchsanbaus kultiviert Ralf Weber seinen Vulkanspargel deswegen im Freiland und im unbeheizten Gewächshaus. Der erste Anbauvergleich zeigt, dass Vulkanspargel aus dem Freilandanbau etwas mehr Bitterstoffe hat. Mit schützendem Dach über dem satten Grün werden die Blätter zarter und der leicht bittere Geschmack dezenter.

Wiederentdeckte Delikatesse

Als wiederentdeckte Herbstspezialität bietet Vulkanspargel viel Potenzial für die weitere Vermarktung. Die steigende Verbrauchernachfrage nach vegetarischen und veganen Grundnahrungsmitteln ist nur einer der Trendfaktoren. Auch die Gastronomie ist immer auf der Suche nach neuen alten Sorten, die vielseitig und gesund sind. 
Der Italiener isst den Vulkanspargel alias Puntarella übrigens gerne auch mit frischer Pasta - dazu kommen ein gutes Olivenöl, getrocknete Tomaten, Knoblauch, eine rote Zwiebel und geröstete Sesam und Pinienkerne.

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Autor:

Heike Schwitalla aus Karlsruhe

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