Pfälzer Saumagen aus Neustadt

Pfälzer Saumagen Neustadt. Original Pfälzer Saumagen von einem der besten Saumagenmetzger gibt's in Neustadt an der Weinstraße. Beim internationalen Saumagenwettbewerb der Fleischerinnung Landau Südliche Weinstraße wurde der Saumagen der Metzgerei Pelgen in Neustadt von einer Fachjury mit der Goldmedaille ausgezeichnet.

Die Neustadter Traditionsmetzgerei rund um Metzgermeister Jürgen Pelgen fertigt schon seit Generationen Fleisch- und Wurstwaren nach alten Familienrezepten an und gehört damit bekanntermaßen zu einer der besten Metzgereien in der Region. Frei nach dem Motto: Stimmt das Fleisch, schmeckt auch der Braten, wird hier noch per Hand und mit viel Liebe und Leidenschaft zum Metzgerhandwerk gearbeitet.

Der Saumagen gehört zur Pfalz, wie die Weißwurst zu Bayern. Er kommt in Restaurants, Weingütern, Weinstuben, Hotels entlang der Weinstraße und Gasthäusern im Pfälzerwald auf den Teller. Er gehört zweifelsohne zu den bekanntesten Gerichten der Pfälzer Küche, geschützt ist der Begriff "Saumagen" als Herkunftsbezeichnung allerdings nicht. Bundesweit erlangte die Speise wohl erst durch Altbundeskanzler Helmut Kohl einen hohen Bekanntheitsgrad. Der Nationalgericht wurde zeitweise scherzhaft auch als „Kanzler-Steak“ bezeichnet.

Saumagen ein Pfälzer Nationalgericht

Zu finden ist der Pfälzer Saumagen auf Speisekarten zum Beispiel auch auf dem "Pfälzer Teller", der aus mehreren Spezialitäten der Pfalz besteht. Hier kommt das Pfälzer Original mit weiteren Klassikern der Pfälzer Küche auf den Teller, nämlich Bratwurst und Leberknödel. Serviert wird das deftige Vergnügen mit Sauerkraut und Brot oder Kartoffelpüree.

Herstellung von Saumagen

Pfälzer Saumagen ist ein Fleischgericht aus Schweinefleisch, Brät, Kartoffeln und Gewürzen. Es wird nach Art einer Brühwurst in einem Schweinemagen gegart. Je nach Rezeptur wird gepökeltes mageres Schweinefleisch in Wasser gegart und anschließend in grobe Würfel geschnitten. Alternativ lässt man die Hälfte des Fleisches roh und fügt es so der Wurstmasse zu. Wenn Zwiebeln verwendet werden, brät man diese vorher in Fett. Die Kartoffeln werden in kleinere Würfel geschnitten und anschließend blanchiert. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Piment, Thymian, Lorbeer, Majoran und je nach Rezept können Muskatnuss bzw. Muskatblüte enthalten sein. Jede Metzgerei hat hier so ihre eigenen kleinen Geheimnisse.

Je nach Saison kommt die Spezialität auch schon mal mit Kastanien, Pfifferlingen oder Spargel daher. Saumagenliebhaber kommen das ganze Jahr über auf ihre Kosten, denn die Vielfalt ist groß.

Die Zutaten und Gewürze werden anschließend zu einer teigartigen Masse vermengt. Diese füllt man in Schweinemägen oder alternativ in Därme mit großem Durchmesser (75 bis 90 mm). Anschließend gart man den Saumagen in heißem, aber nicht kochendem Wasser, um zu vermeiden, dass die Hülle platzt.

Wenn's mal schnell gehen soll

Selbstverständlich ist das Pfälzer Traditionsgericht bei der Metzgerei Pelgen auch in der Dose erhältlich, ebenso wie die Kastanien-Variante. Den Saumagen am besten in Scheiben schneiden und anbraten, fertig. Auch Herzpfeffer und Delikatess-Rinder-Gulasch ist in Dosen erhältlich, einfach im Topf erwärmen und servieren.

Der leckere Saumagen aus eigener Herstellung eignet sich mit den ebenfalls hausgemachten Saucen der Metzgerei hervorragend dafür, wenn mal schnell etwas auf den Tisch kommen muss.

Wurst in der Dose

Auch Wurstliebhaber können sich freuen, denn traditionell bietet die Metzgerei in Neustadt an der Weinstraße auch leckere hausgemachte Dosenwurst an. Die vier Sorten Pfälzer Leberwurst, Blutwurst, Schwartenmagen oder Bratwurst lassen sich bequem im Vorratsschrank aufbewahren. Der perfekte lang haltbare Snack für zu Hause oder unterwegs. Und wer mal ein Mitbringsel braucht, hat immer eine typische Pfälzer Spezialität im Schrank.

Die Dosen sind immer vorrätig bei der Traditionsmetzgerei Pelgen in Neustadt Weinstraße erhältlich.

Zubereitungsempfehlung für Pfälzer Saumagen am Stück

Zuerst schiebt man ein Blech mit genügend Wasser auf die unterste Schiene im Backofen. Anschließend wird der ausgepackte Saumagen auf einem Rost oder Blech darüber positioniert.

Bei einer optimalen Backtemperatur von 100 bis 110° C beträgt die Backzeit zwischen 2 1/2 und 3 Stunden. Während der letzten Phase mit Butter einstreichen.

Guten Appetit wünscht die Metzgerei Pelgen in Neustadt an der Weinstraße

Allgemeines, Tipps & Tricks vom Metzger des Vertrauens

Näheres zur Garmethode mit Niedertemperatur

Gleichmäßig rosa und butterzart - mit der "Niedertemperatur Garmethode" wird das Zubereiten von Fleisch ein Kinderspiel.

Zuerst wird das Fleisch in einer gut vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten, bis das Bratgut von allen Seiten eine schöne braune Farbe hat. Danach legt man den Braten offen auf einem Teller oder Blech in den vorgeheizten Ofen.

Die Temperatur sollte Heißluft 80 bis 85°C, oder bei Ober- und Unterhitze (stehende Hitze) knapp 100°C betragen!

Bei der Backzeit sind folgende Werte Richtwerte, die man nach persönlichem Geschmack abändern kann, dabei kommt es nicht auf 5 Minuten mehr oder weniger an:

Kalbsrücken (dünn, meliert), Schmetterlingssteaks - ca. 15 min
Schweinefilets Medaillons, Schweinesteaks, Schnitzel (Kalb oder Schwein) natur oder paniert, Rehrücken ohne Knochen - ca. 20 min
Rinderfiletsteaks, Rumpsteaks, Cordon bleu, Schweinekammsteaks - ca. 25 Minuten
Schweinefilet am Stück - ca. 50 Minuten
Kammbraten, Schweinebraten, Roastbeef am Stück - ca. 2 1/2 bis 3 Stunden
Rinderbraten, Schinkenbraten gepökelt - ca. 4 bis 5 Stunden

Schinken aus eigener Herstellung

Die Metzgerei Pelgen produziert ihren Schinken nach altem überliefertem Rezept. Hierbei spielt die Zeit eine große Rolle, denn gut Ding will Weile haben. Bis zu 12 Monate und das merkt man vor allem am Aroma, dem Geschmack und der Zartheit!

Das Metzgerei-Team freut sich auf Anfragen und hält auch mit dem Catering & Partyservice tolle Angebote bereit. [bev]

Weitere Infos und Kontakt

Metzgerei und Partyservice Jürgen Pelgen
Kellereistr. 9
67433 Neustadt an der Weinstraße
Telefon: 06321 2792
Fax: 06321 33089
E-Mail: metzpel@t-online.de

Öffnungszeiten:
Montag - Donnerstag: 7.30 - 13 Uhr + 13.45 - 18.30 Uhr
Freitag: 7.30 - 18.30 Uhr
Samstag: 7 - 14 Uhr

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