Brotback-Kurs in Freinsheim: So gelingt der Sauerteig endlich

Freinsheim. Wer echtes Sauerteigbrot backen will, braucht vor allem Geduld. In einem Brotback‑Kurs im pfälzischen Freinsheim lernen Teilnehmer Schritt für Schritt, warum Zeit, Temperatur und Mikroorganismen über Geschmack und Qualität entscheiden.

In einer privaten Bäckerstube in der Altstadt treffen sich an diesem Abend Menschen aus ganz unterschiedlichen Regionen und mit sehr verschiedenen Erfahrungen. Unter ihnen sind Chemiker aus Dresden, Rentner aus Trier und Hobbybäcker aus Hessen, Nordrhein Westfalen und der Pfalz. Einige besitzen zu Hause sogar einen Steinbackofen. Andere geben offen zu, dass der Teig bisher kaum aufgegangen ist.

Ihr gemeinsames Ziel ist klar. Sie wollen lernen, wie ein echtes Sauerteigbrot entsteht.

Zeit spielt die wichtigste Rolle

Bevor die Teilnehmer ihre ersten Brote aus dem Ofen holen, vergehen rund 40 Stunden. Kursleiterin Verena Rappaport hat das Seminar bewusst „Backen in Echtzeit“ genannt. Die promovierte Agrarwissenschaftlerin begleitet die Teilnehmer Schritt für Schritt durch den Prozess.

Der Start erfolgt mit dem sogenannten Anstellgut. Dabei werden Mehl und Wasser mit etwas Starterkultur vermischt. Erst wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat, kann am nächsten Tag der eigentliche Sauerteig angesetzt werden.

Der Grund liegt in den Mikroorganismen. Milchsäurebakterien und wilde Hefen arbeiten gemeinsam und sorgen für Aroma, Lockerung und Haltbarkeit des Brotes.

Faszination für den Mikrokosmos

Rappaport spricht fast liebevoll von ihren „Mikros“. Für sie liegt genau darin der Reiz des Sauerteigs. Zuchthefe spiele für diese Art des Backens kaum eine Rolle.

„Die Idee des Sauerteigbackens ist uralt. Wenn man das Prinzip verstanden hat, ist es nicht schwer“, erklärt sie. Entscheidend sei ein stabiles Ökosystem im Teig. Dort sollen die gewünschten Mikroorganismen bessere Bedingungen haben als unerwünschte Keime.

Von Theorie bis zum Einschießen

Während des Kurses lernen die Teilnehmer zahlreiche Arbeitsschritte kennen.

• Auffrischen des Anstellgutes
• Ansatz und Reife des Sauerteigs
• Fermentolyse und Teigführung
• Dehnen und Falten des Teigs
• Warme und kalte Stückgare
• Backen im Ofen mit Einschießen und Auskasten

Am Ende steht der wichtigste Moment. Das frisch gebackene Brot wird aufgeschnitten, um die Krume zu prüfen. Beim gemeinsamen Abschluss sind die Teilnehmer zufrieden mit dem Ergebnis.

Trend zum eigenen Brot

Der Kurs steht auch für einen größeren Trend. Food Trendforscher Christian Schindler beobachtet seit der Corona Pandemie ein wachsendes Interesse am Backen mit Sauerteig. Viele Menschen suchten in unsicheren Zeiten nach traditionellen Techniken und nach mehr Kontrolle über ihre Lebensmittel.

Gleichzeitig wächst die Kritik an industriell hergestellten Backwaren. Handwerklich gebackenes Brot mit langer Teigführung gilt vielen als geschmackvollere Alternative.

Die Nachfrage nach Kursen bestätigt das. Jedes Jahr reisen nach Angaben der Veranstalter Hunderte Interessierte aus Städten wie Hamburg, Berlin, Zürich oder Wien nach Freinsheim.

Auch der Brotback Verein „Backhaus Freinsheim“ wächst. Die Mitgliederzahl ist von ursprünglich zehn auf rund 80 gestiegen. In einem Backhaus an der Stadtmauer findet regelmäßig öffentliches Backen statt. Dort kann jeder seinen eigenen Teig mitbringen und im Holzofen backen.

Für viele Teilnehmer beginnt damit ein neues Hobby. Und die Erkenntnis, dass gutes Brot vor allem eines braucht. Zeit. dpa/red