Horst Hartmuth setzt auf solides Handwerk und eigene Rezepte
Diese Backkunst ist „eine Sünde wert“

Köstlichkeiten aus der Backstube von „H’s Backkunst“: Im Vordergrund „Erntedankbrot“mit verschiedenen Mehlsorten, Kürbis- und Sonnenblumenkernen, gewürzt mit Koriander, Kümmel, Fenchel und Sternanis.  Foto: Kling
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  • Köstlichkeiten aus der Backstube von „H’s Backkunst“: Im Vordergrund „Erntedankbrot“mit verschiedenen Mehlsorten, Kürbis- und Sonnenblumenkernen, gewürzt mit Koriander, Kümmel, Fenchel und Sternanis. Foto: Kling
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von andrea kling

Südwestpfalz. „Unser tägliches Brot gibt uns heute“, heißt es im „Vater unser“. Von „Qual der Wahl“ angesichts der verlockenden Vielfalt an den unterschiedlichsten Sorten aus der Backstube von Horst Hartmuth (56) ist da keine Rede. Auch die Brötchen und Laugengebäcke in großer Auswahl sind für viele Menschen „eine Sünde wert“. Das Geheimnis von „H’s Backkunst“ ist auf der einen Seite die handwerkliche Tradition, auf der anderen Seite die hochwertigen Rohstoffe. Damit schreibt Horst Hartmuth nach der Übernahme der Alma Bäckerei samt acht Filialen Erfolgsgeschichte.

Heute betreibt der Inhaber der Bäckerei Hartmuth GmbH & Co. KG mit Sitz auf dem Staffelhof sieben Filialen in Pirmasens, Rieschweiler-Mühlbach, Clausen und in der „Markthalle“ in Waldfischbach-Burgalben. In die Produktionsstätte hat er rund 250.000 Euro investiert und unter anderem Teiglingskühlräume mit unterschiedlichen Temperaturen eingerichtet. Der 56-jährige, der im elterlichen Betrieb bei Papa Robert immer mithalf, musste seinen Berufswunsch „Bäcker“ allerdings ad acta legen, als bei ihm im Alter von 16 Jahren eine Mehlallergie diagnostiziert wurde. Er studierte BWL und gründete 1991 gemeinsam mit Bruder Werner und der Firma Markant die „Wasgau Bäckerei“. Bis 2015 fungierte Horst Hartmuth als Geschäftsführer. Danach übernahm er die Alma Bäckerei, die unter dem Slogan „Axels Backstube“ einige Filialen betrieb.
In der Zwischenzeit hat der neue Besitzer seine Philosophie von qualitativ hochwertigen Produkten erfolgreich umgesetzt. Zu seinen Großkunden zählen die Heinrich Kimmle-Stiftung, die Krankenhäuser in Rodalben und Pirmasens, verschiedene Seniorenheime und Lokale. Für diese Klientel entwickelt Hartmuth auch eigene Spezialitäten, etwa den gedrehten „Beckenhof-Knorze“ mit der guten Kruste, den der Unternehmer selbst gerne verspeist. Viel handwerkliches Geschick und ausschließlich eigene Rezepturen (einige noch von Großvater Philip, der 1903 die Bäckerei Hartmuth gegründet hatte, die nach dem Krieg von Sohn Robert fortgeführt wurde) sowie hochwertige Produkte geben dem Backwerk seinen Pfiff. Damit Brot und Brötchen länger frisch bleiben und geschmacksintensiver sind, setzt Horst Hartmuth statt auf Einfrieren auf eine lange Teigruhe. Das heißt, die fertig geformten Stücke bleiben über Nacht in Kühlräumen mit unterschiedlichen Temperaturen und werden am nächsten Morgen in die Filialen gebracht. Hier liegen die Rohlinge im Gärraum, bis sie gebacken werden.
Es macht dem Unternehmer Spaß, immer neue Rezepte auszuprobieren und mit feinen Spezialitäten aufzuwarten. So stellt „H’s Backkunst“ 16 Sorten Brötchen (darunter „Elsässer“, „Opa Philip Weck“ oder „Woi-Knorze“ mit Zwiebeln, Speck und Sauerkraut), sechs Laugengebäcke (für die Brezeln wird statt Margarine feinstes ausgelassenes Schmalz für den splittsicheren Biss und die längere Frischhaltung verwendet) und 45 Sorten Brot (unter anderem Holzland-Baguette und „Schweizer Ruchmehlbrot“) her.
Es sind große Mengen, die jeden Tag die Produktionsstätte auf dem Staffelhof verlassen: Rund 7.000 (am Wochenende 10.000) Brötchen, 2.000 Laugenstangen, -weck und Brezeln sowie 600 bis 800 Brote.
Der Firmenchef beschäftigt 75 Mitarbeiter, darunter 18 in der Backstube und im Fahrdienst, drei Personen in der Verwaltung, der Rest als Verkaufspersonal. Arbeitsbeginn auf dem Staffelhof ist jeden Abend um 18, an den Wochenenden um 20 Uhr.
Doch jetzt warten neue Herausforderungen, denn dieser Tage startet auch bei „H’s Backkunst“ die Weihnachtszeit. Dann liegt ein ganz besonderer Duft in der Luft und nur das Beste ist gut genug. So legt der Unternehmer großen Wert darauf, dass für die Produktion der beliebten Plätzchen nicht billige Margarine, sondern Butter verwendet wird. Kein Umsatzbringer in den Filialen ist der traditionelle Christstollen, der eine „hohe Handwerkskunst“ voraussetzt: „Der Teig muss eingeschlagen werden und dann aufreißen, damit eine schöne Kruste entsteht“, verrät der Backexperte. Schon die Auswahl der Rohstoffe ist wichtig, denn „Mehl ist nicht gleich Mehl. Die Qualität des Getreides variiert von Jahr zu Jahr“, sagt Horst Hartmuth. Deshalb finden sowohl beim Stollen, als auch bei den „Berlinern“ vor der Produktion sogenannte Testphasen statt.
Ein Thema, das immer aktueller wird, ist die Glutenunverträglichkeit. Auch darauf hat der Unternehmer mit zwei speziellen Brotsorten und den „Deutschland-Weck“, hergestellt mit Mehl aus 2 AB-Weizen reagiert. Bewusste Ernährung steht bei den Menschen heute im Focus. Dazu erklärt Hartmuth: „Ich verarbeite auch Bio-Rohstoffe. Aber nicht nur, denn die Bezeichnung ist nur ein Anbau-, aber kein Qualitätsmerkmal.“ Er beziehe sein Mehl von einer Getreidemühle der Region und wisse deshalb „was drin ist“.
Beim Einkauf von Backwaren, so die Einschätzung des Geschäftsmannes, sei nicht der Preis die erste Kategorie: „Die Qualität des Produktes ist entscheidend“. Stellten sich vor zehn Jahren die Zahlen noch so dar: 25 Prozent der Verbraucher wählten die Billigprodukte, 25 Prozent nahmen die teuren Brötchen und 50 Prozent waren Wechselkäufer liegt das Verhältnis heute bei 45 zu 45 zu 10.
Das gibt dem 56-jährigen Auftrieb, der ganz offen sagt: „Ich bin mit meiner Firma immer noch am Aufbau“ – trotz karger Freizeit. Die Ruhe genießen derzeit offensichtlich eher die Teiglinge, als der Chef des Ganzen. ak

Köstlichkeiten aus der Backstube von „H’s Backkunst“: Im Vordergrund „Erntedankbrot“mit verschiedenen Mehlsorten, Kürbis- und Sonnenblumenkernen, gewürzt mit Koriander, Kümmel, Fenchel und Sternanis.  Foto: Kling
Horst Hartmuth an der Klievmaschine, wo Brötchen hergestellt werden. In der Hand ein Backblech, das für „Opa Philips Weck“ mit Schweineschmalz eingerieben wird.  Foto: Kling
Autor:

Andrea Kling aus Pirmasens

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