Die zarte Heringsspezialität hat Saison
Matjes - das Silber der Meere
Speyer. Matjes ist nicht nur im Norden beliebt - auch in Speyer genießt man die zarte Heringsspezialität gerne. Doch die Matjes-Saison ist kurz: Nur im Juni und Juli wird der Matjes gefangen - jetzt schmeckt er am besten. Das Wort Matjes leitet sich vom niederländischen Meisje für Mädchen ab und bezeichnet den Jungfernhering. Denn Matjes entsteht aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen in einem speziellen Herstellungsverfahren: Nach dem Fang werden Kiemen und Innereien mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend kommt der Fisch mit Salz, Haut und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering zusammen mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm seinen typischen Geschmack. Mittlerweile wird diese traditionelle Methode durch zahlreiche Zubereitungsvariationen ergänzt: Heute wird Matjes auch mit Raucharoma veredelt oder variantenreich mit edlen Zutaten kombiniert.
Die traditionelle Herstellungsmethode war bereits im Mittelalter bekannt: Der eingelegte und dadurch quasi unverderbliche Hering diente schon der Versorgung von Seeleuten, später dann auch als Marschverpflegung für Soldaten. Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, um sie länger haltbar zu machen. Deshalb wurde damals auch wesentlich mehr Salz verwendet als bei der modernen Matjesherstellung. Man musste den Matjes daher vor dem Verzehr erst wässern, um ihn genießbar zu machen. Heute wird gerade so viel Salz verwendet, dass die Delikatesse ihren charakteristischen und aromatischen Geschmack erhält.
Beliebt ist der aufgrund seines Glanzes auch "Silber des Meeres" genannte Hering bis heute: Laut Fischinformationszentrum belegt er in Deutschland auf der Rangliste der am meisten verzehrten Fischarten einen stolzen vierten Platz, gleich nach Lachs, Alaska-Seelachs und Thunfisch.
Der Saisonstart variiert: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt. Jedes Jahr im Frühjahr ziehen große, teils kilometerlange Heringsschwärme zu ihren Laichplätzen. Diese Wanderung läutet den Start der Matjessaison ein. Der Verkaufsstart wird Jahr für Jahr fest vorgegeben und ist meist Mitte Juni. Insgesamt ist der Jungfernhering nur etwa zwei Monate lang frisch zu haben. Der Fisch ist dann frisch, wenn das Fleisch eine marzipanartige Farbe hat und einen butterartigen Duft. Die Filet-Unterseite darf ruhig zart rosa sein. Wenn die Fortpflanzungszeit der Fische erst einmal begonnen hat, gelangt nur noch tiefgefrorener Matjes in den Handel - oder "Hering nach Matjesart".
Bester Matjes hat einen Fettgehalt von etwa 12 bis zu 28 Prozent und gehört damit zu den fetthaltigsten Fischen. Dabei handelt es sich jedoch um die langkettigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die eine wichtige Rolle bei der Prävention von Herzkrankheiten spielen. Da unser Körper diese Fettsäuren nicht selbst bilden kann, müssen wir sie zuführen. Außerdem enthält der jungfräuliche Hering auch noch andere wichtige Nährstoffe wie die Vitamine A, D und E. Ganz wichtig ist auch das lebenswichtige Spurenelement Jod im Matjes.
Matjes genießt man grundsätzlich kalt. Im alten Stil isst man Matjes so: Die Filets werden an der Schwanzflosse gefasst und über den Kopf gehoben. Der Kopf wird in den Nacken geneigt und dann lässt man den Matjes genüsslich in den Mund gleiten. Sehr bekannt ist die Zubereitung "nach Art der Hausfrau": mit Zwiebeln, sauren Gurken, klein geschnittenem Apfel, Dill und einer Sauce aus Schmand oder Joghurt, Sahne, etwas Essig und Zitronensaft. Und die darf gerne auch mit Messer und Gabel gegessen werden.
Das Hauptfanggebiet für Matjes-Heringe ist die zentrale Nordsee, aber auch andere Gebiete werden befischt, wie zum Beispiel die Nordküste vor Schottland oder die südlichen Gewässer Norwegens. Matjes kommt inzwischen nur noch selten aus Deutschland, weil hier kaum noch gefangen und produziert wird. Überwiegend stammt Matjes heute aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen.
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